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vendredi 28 février 2014

Charlottes au chèvre, courgettes, noix et noisettes, bresaola et caramel au vinaigre balsamique

voilà une recette idéale pour une belle entrée 
une jolie présentation pour éveiller les sens avant de réveiller les papilles 
c'est une recette un peu longue mais vous serez satisfait du résultat  
et que ne ferait-on pas pour faire plaisir à l'être cher et pour le régaler surtout 
voici mes Charlottes au chèvre, courgettes,
 noix et noisettes,
bresaola et caramel 
au vinaigre balsamique 


je vous mets deux présentations ... 
à l'assiette ou sur ardoise 


-oOo-


la recette se fait à l'avance , il faut laisser le temps 
à l'agar agar de prendre
donc , à préparer le matin pour le repas du soir 
ou la veille pour le lendemain midi 
et oui ... on a rien sans rien .. 
Pour se faire il vous faudra pour 4 charlottes 
1 fromage de chèvre pyramide, 
j'ai choisi celui de mon partenaire Soignon
le Pouligny St Pierre , délicieusement bon
 avec son bon goût de terroir,
idéal pour cette recette 
1 paquet de biscuits TUC
courgettes douces
1 barquette de fromage frais à la ciboulette
1 poivron rouge
un bouquet de ciboulette
1 grosse cébette
 (oignon blanc à tige verte) ou deux petites
quelques feuilles  de basilic si vous en trouvez
de l'origan séché 
25cl de crème fraîche
1 sachet d'agar agar 
60g de beurre fondu au micro-ondes
6 tranches de bresaola
 (viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée puis épicée
à la cannelle, muscade et baies de genevrier puis séchée)
une poignée de noix et noisettes torréfiées (grillées au four)
une barquette de jeunes pousses de petits pois, 
betterave et poireau
(ou de la roquette mélangée à du mesclun)
pas de sel , le fromage et le bresaola le sont déjà , d'ailleurs ,
mais du bon poivre du moulin


pour la sauce : 
du vinaigre balsamique noir ou blanc (j'ai fait avec les deux)
du vinaigre à la mangue 

-oOo-



on commence par passez au mixer la ciboulette 
(conservez quelques branches pour la déco)
le bresaola, les noix et les noisettes, 
la cébette et les chutes de courgettes


mélangez le tout avec le fromage frais à la ciboulette


découpez le poivron rouge en brunoise (tous petits cubes) 
mélangez le à la préparation
faites fondre le fromage de chèvre dans la crème fraîche


j'ai enlevé un peu de croûte avant 
et je l'ai découpé en petits morceaux
ajoutez le sachet d'agar agar dilué 
dans une cuillère à soupe d'eau froide


 en fin de cuisson quand le fromage est bien fondu
poivrez généreusement


laissez un peu refroidir avant de l'ajoutez 
à la préparation de fromage frais 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
filmez au contact 
(il  faut que le film plastique touche la préparation 
et réservez au frais)


-oOo-



pendant que la préparation refroidit
 préchauffer le four sur 170°
puis passez les biscuits salés TUC 
et 1 cuillère à soupe d'origan au mixer 


ajoutez y le beurre fondu


mélangez bien le tout à la fourchette 
de façon à ce que le beurre
soit bien absorbé par la poudre de biscuits
préparez une plaque de cuisson en y posant du papier cuisson
et  des emportes pièces de 4cm de diamètre
j'ai fait 5 fonds, le 5ème me servira 
pour la présentation
tassez la poudre de biscuit 
dans les emportes pièces avec une cuillère 


sur une épaisseur de 1.5 cm


enfournez pour 15mn à 170° 
c'est cuit quand le biscuit est doré
ne pas y toucher , laisser refroidir dans les emportes pièces 


-oOo-



mettez à bouillir de l'eau salée
coupez en tranches très fines les courgettes 


conservez les chutes ou les tranches qui ne sont pas régulières
quand l'eau bout, plongez y les tranches de courgettes 
juste pour les faire blanchir 
durant 1mn


sortez les et plongez les aussitôt après les avoir égouttées
 dans un bain d'eau très glacée


laissez les refroidir 10mn puis laissez les bien s'égoutter, 
épongez les avec du papier absorbant

-oOo-



le montage : 
voilà, on a tout de prêt,
la préparation est refroidie
les courgettes sont blanchies et égouttées
les fonds de pâte sont refroidis aussi
disposez les tranches de courgettes sur 
tout le pourtour des emportes pièces





puis posez en quelques unes sur le fond 


remplir avec la préparation
vous pouvez en mettre sur le dessus, 
j'ai fait les deux pour voir 


réservez ces charlottes presque finies au frais 
jusqu'à ce que la préparation
soit bien prise avec l'agar agar, fermes donc 
ça a pris 2 - 3 heures

-oOo-



pour les sauce, je vous laisse le choix entre les deux : 

soit vous faites votre caramel de balsamique noir 
en versant dans une petite casserole
15cl de vinaigre balsamique, laissez le réduire 
jusqu'à obtenir une crème épaisse
 et bien noire, ajoutez une cuillère à  soupe d'huile d'olive 
hors feu 
mélangez bien et réservez 

soit vous vous servez de vinaigre balsamique blanc 
faites pareil avec le vinaigre balsamique blanc , 
 ne mettez pas d'huile d'olive mais 
du vinaigre à la mangue et une cuillère à café de sucre roux
laissez encore réduire sur le feu

-oOo-



le dressage : 
je fais glisser sous la charlotte une spatule 
pour déplacer la charlotte 
dans son cercle en métal sur l'assiette de présentation
retirez délicatement l'emporte pièce


saupoudrez avec de la poudre de biscuits cuits restante
déposez sur le dessus de chaque charlotte les jeunes pousses 


je dépose quelques gouttes de sauce tout autour 
j'ai ajouté quelques dés de poivron 
et de la verdure

puis arrosez avec l'une des deux sauces 
et un filet d'huile d'olive
 j'ai  saupoudré avec des biscuits cuits restant 
un tout de poivre du moulin pour finir 
et servez aussitôt












bonne dégustation !


les photos de vinaigre balsamiques
viennent de Pinterest

jeudi 27 février 2014

Lasagnes forestières à la mozzarella fumée ou Scamorza

La Scamorza est un fromage italien à pâte filée 
et fumée selon la tradition. 
La Scamorza est une spécialité originaire des régions du Sud : 
On le trouve surtout en Campanie 
mais aussi dans les Abruzzes, le Molise et les Pouilles.
Le process de fabrication est le même que celui de la mozzarella; 
la scamorza est ensuite fumée et affinée
pendant environ 15 jours. 
La pâte de la scamorza est semi-molle 
avec une croûte de couleur jaune. 
Sur un plateau, en dés à l'apéritif ou grillée sur des légumes. 
Idéal pour une tartiflette ou une raclette à l'italienne.
Une façon différente de faire les lasagnes,
pas de viande, pas de poisson, pas de légumes
mais des champignons , tout simplement
ça change un peu et c'est très bon
pis j'adore les champignons
ça ne pouvait que me plaire
Cette recette est tirée du magazine Maxicuisine de Janvier
si je ne me trompe pas
La recette y est présentée avec des pleurotes
je les ai remplacées par des champignons de Paris
voici les Lasagnes forestières
à la mozzarella fumée 
un bon plat aux saveurs d'hiver
un vrai régal !


-oOo-


Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
9 feuilles de lasagne
(on les trouve pré-cuites en grandes surfaces rayon pâtes 
ou épiceries italiennes)
600g de champignons de Paris
(ou autres champignons de votre choix
j'ai fait un mélange de champignons de Paris
blancs et à  tête brune , mais pas de boîte,
ils n'ont vraiment pas de goût, vous pouvez
par contre prendre des champignons congelés
sauf qu'ils vont rendre plein d'eau)
200g de talon de jambon
(j'ai pris un demi jambonneau)
100g de parmesan fraîchement râpé
(là aussi, aucun hésitation, c'est bien meilleur
que du parmesan en boîte)
et j'ai ajouté ma touche perso' avec de la mozzarella fumée
(vous la trouverez au rayon fromages frais en grandes surfaces
ou en épiceries italiennes, mais c'est facultatif)


2 échalotes
40g de farine
40g de beurre
50cl de lait
40cl de bouillon de légumes
j'ai aussi conservé le jus rendu par les champignons
pour parfumer le plat
une cuillère à soupe d'herbe de Provence
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
du beurre
2 gousses d'ail
une pincée de muscade 
sel et poivre du moulin
de la chapelure


-oOo-


on commence par nettoyer les champignons
coupez la base du pieds
et émincez les
épluchez et émincez les échalotes
épluchez et hachez l'ail
coupez le jambonneau en cubes


émincez finement la moitié de la mozzarella
 si vous avez choisi d'en mettre
le reste vous pourrez l'utiliser sur une pizza 
ou dans des pâtes 


faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse
avec une noix de beurre
versez y les champignons, remuez bien durant 5mn
à feu vif 


puis ajoutez les échalotes


et l'ail


salez et poivrez
laissez cuire encore 2mn
si vos champignons rendent trop d'eau
passez les au chinois (ou dans une passoire)
mais surtout conservez en le jus pour l'ajouter 
au bouillon
vos lasagnes en auront que plus de parfums
réservez les 


-oOo-


on fait la béchamel :
faites fondre les 40g de beurre dans une casserole


versez la farine


remuez bien au fouet 
ou à la spatule en bois 


puis versez le lait en douceur tout en remuant 


et le bouillon jusqu'à épaississement


mon bouillon est bien brun
je vous rappelle que j'y ai ajouté le jus rendu
 par les champignons
la béchamel doit être crémeuse 
mais pas épaisse 
salez et poivrez


j'ai ajouté une grosse pincée de muscade 


et les herbes de Provence 


ainsi que le parmesan râpé 


mélangez bien le tout 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-


préchauffez le four sur 180°
frottez l'intérieur d'un plat à gratin
avec la deuxième gousse d'ail coupée en deux
déposez un fond de béchamel
dans le plat


puis répartir 3 feuilles de lasagne
je les casse un peu selon la dimension du plat 
histoire qu'elles rentrent bien sur toute la surface 
(pas en petits morceaux surtout, ça serait dommage)
couvrez avec la moitié des champignons


disposez du jambonneau 


quelques tranches de mozzarella fumée


couvrez de béchamel


puis de nouveau d'une couche de lasagnes


le reste des champignons
du jambonneau
pas de mozzarella fumé
sur cette couche, le goût fumé 
serait trop fort
couvrez de béchamel
finissez avec une dernière couche 
 de lasagnes 


versez le reste de béchamel 
sur le dessus


et j'ai mis quelques tranches de mozza fumée 
je saupoudre d'un peu de chapelure


déposez quelques noisettes de beurre


et enfournez pour 25 à 30mn
pour tester la cuisson,
enfoncez la lame d'un couteau
elle ne doit rencontrer aucune résistance 
les lasagnes doivent être fondantes


vous pouvez faire ce plat à l'avance 
le faire un peu moins cuire
et le réchauffer couvert d'un papier alu
avant de passer à table 


servir avec une bonne salade 



parsemez de quelques cubes de jambonneau 
sur le dessus ... 



 

bonne dégustation ! 


les photos des champignons viennent de Pinterest




Un tout grand merci à mon amie Valérie 
du très beau blog C'est très facile à faire ICI
qui a eu la gentillesse de réaliser une de mes recettes 
le velouté aux fanes de radis 
recette ICI 


merci beaucoup Val' ! 
vous aussi, si vous réalisez une de mes recettes 
n'oubliez pas de me faire suivre la photo de votre plat 
que je vous fasse honneur