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dimanche 31 mai 2015

Une pause ...

Bonjour !
les beaux jours arrivant, je vais être un peu plus dehors que dans ma cuisine 
aussi, très chers abonnés, je serais moins présente sur le blog 
Je ferai mon possible pour partager avec vous mes recettes estivales
Tout dépendra si j'ai une connexion ou pas dans nos quartiers d'été 

j'ai programmé quelques recettes rien que pour vous 
quelques ré-éditions aussi en attendant les nouveautés

je vous remercie de votre fidélité
passez un bel été 


samedi 30 mai 2015

velouté de cosses de petits pois, oeufs de caille confit à froid et chips de lard fumé

Un velouté qui a eu  beaucoup de succès
auprès de mes invités
On n'a pas l'habitude d'utiliser les cosses de petits pois,
c'était l'occasion. 
Les petits pois ont été servis en accompagnement
du plat principal, pas de pertes, je recycle les cosses en un velouté
chic et délicieusement parfumé
Les oeufs de cailles sont confits à froid, une belle découverte
pour mes invités et c'est tout simple à faire
la partie délicate sera de casser les oeufs de caille, ils sont
fragile, prévoyez-en quelques uns en plus pour assurer vos arrières
en cas de pertes
vous assurez une brelle surprise gustative avec cette soupe veloutée
Voici le Velouté de cosses de petits pois
oeufs de caille confit à froid
et chips de lard fumé


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :
1,5 kg de petits pois fais à écosser
ben oui, le but étant de ne conserver que les cosses 
les petits pois seront cuisinés comme ICI 
ici de la Roseval
1 ou 2 oignons selon leur taille
3 gousses d'ail
3 tiges de menthe fraîche
20cl de crème fraîche
1L de bouillon de volaille ou de légumes
quelques branches de thym frais
sel et poivre du moulin

pour le dressage :
12 oeufs de cailles
(j'en compte 2 par personne, pour plus de sécurité
prévoyez-en quelques uns en plus)
6 tranches de lard fumé
quelques noisettes grillées
(je les fais griller au four ou dans une poêle, à sec,
pour enlever la peau)
Sauce soja foncée
6 asperges fines (asperges sauvages 
ici j'ai utilisé des Ornithogales) 



huile de truffe


-oOo-

les oeufs confits : 
à faire la veille ou le matin de bonne heure pour le soir 
cassez les oeufs de caille
délicatement, attention fragile !
déjà, là vous risquez d'en perdre quelques uns 
j'ouvre la coquille en donnant un coup sec
de la lame d'un couteau , décalotte délicatement
et vide l'oeuf sur le bout de mes doigts 
afin de n'en récupérer que le jaune 
là .. délicat aussi, le blanc est plus gluant 
que celui des oeufs de poule 
et déposez le jaune dans lerécipient 


où vous aurez mis de la sauce soja
une fois que tous les jaunes y sont
rajoutez de la sauce soja


ils doivent baigner dedans 


fermez bien la boîte


 et laissez mariner au frais 
maximum 12 heures - minimum 6 heures
durant ce laps de temps,
prenez la boîte et remuez délicatement la boîte 
afin que le soja recouvre les jaunes 
attention ! là aussi j'en ai cassé un 
en douceur, on a dit ... 

-oOo-

le velouté : 
il peut être préparé la veille aussi 
commencez par écosser les petits pois 


réservez les pois pour une recette classique ou autre 
récupérez les cosses, rincez les bien 


épluchez et émincez l'oignon 
l'ail 


les pommes de terre 
faites suez dans une cocotte et dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
oignon et ail


puis les pmmes de terre 


ajoutez les cosses de petits pois 


couvrez avec le bouillon


ajoutez quelques branches de thym 


une branche de feuilles de menthe 


salez et poivrez 


couvrez dès le premier bouillon
et laissez cuire 25 - 30mn

-oOo-

au bout de ce temps de cuisson,
débarrassez les branches de thym
et de menthe 


et passez la soupe au moulin à légumes
déposez y les cosses cuites 


ajoutez le bouillon au fur et à mesure
et allez y à l'huile de coude 
vous obtenez un beau potage 


versez le dans une grande casserole 
ajoutez les feuilles de menthe restantes 
ainsi que la crème 


mixez finement le tout


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

les chips de lard fumé : 
préchauffez le four à 180°
sur la plaque du four couverte d'un papier cuisson
déposez les tranches de lard
couvrez d'une autre  feuille de papier cuisson
et d'une plaque 


enfournez pour 12 - 15mn
vérifiez au bout de 12mn si les chips de lard sont grillées
si non, prolongez la cuisson de quelques minutes 

-oOo-

nettoyez les asperges 
coupez la base 
ébouillantez les quelques secondes dans une casserole 
d'eau bouillante salée 
déposez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée
réservez les 

-oOo-

le dressage : 
versez le velouté réchauffé
dans les assiettes de service 
déposez délicatement un oeuf de caille confit au centre 
une asperge sauvage réchauffée 
et une chips de lard 
concassez quelques noisettes grillées 
et déposez en sur le potage 
arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 
ou d'huile de truffe 





bonne dégustation ! 





jeudi 28 mai 2015

Risotto au lard Pata Negra et aux Agretti ou barbe des moines

On continue dans la découverte de cette verdure 
qu'est la "barbe des moines" ou Agretti
herbe que l'on trouve au printemps sur le pourtour méditerranéen
Celle-ci vient du marché couvert de Vintimille à la frontière italienne
entre Menton et San Rémo
Les tiges sont croquantes, légèrement salées dégustées crues
ou à la saveur d'épinards une fois cuites
vous pouvez les préparer de différentes façon
en salade ICI et dans une quiche ICI 
j'ai testé cette fois-ci le risotto
en y associant le lard de Pata Negra qui est un produit à la base espagnol,
celui-ci je l'ai trouvé chez un charcutier au marché de Vintimille,
produit local était-il indiqué et fait par leur soins, 
peut être sûrement plus du blanc de Parme 
dont la chair est légèrement rosée. 
La qualité y était quand même, un bon produit artisanal 
Mais passons à la recette 
Risotto au lard Pata Negra et aux Agretti 
ou barbes des moines 


-oOo-


pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
250g de riz à risotto
riz rond riche en amidon  Carnaroli Aborio ou Riso Gallo 
50g de fromage de Parmesan frais ou Grana Padano
30g de beurre
15cl de vin blanc sec
1 belle échalote
1 gousse d'ail
la moitié d'une botte d'Agretti ou Barbe des moines
10 tranches très fines de Pata Negra


1L de bouillon de légumes
ici je conserve l'eau de cuisson des Agretti
sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par couper la base des Agretti
la partie rose et blanche qui est plus dure 


faites bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée 
plongez-y la verdure 2mn pour l'attendrir


retirez la aussitôt et plongez la dans un saladier d'eau glacée
durant quelques minutes


elle gardera sa belle couleur verte
faites la égoutter
conservez l'eau de cuisson qui vous servira de 
bouillon  pour le risotto
elle est légèrement verte 
et à le parfum des herbes


coupez la en tronçons de 2cm


réservez 

-oOo-

faites chauffer une grande sauteuse sans matière grasse
déposez y les tranches de Pata Negra
3 par 3 


laissez les rôtir
quand elles sont bien dorées
déposez les sur du papier absorbant


videz la graisse dans un bol
elle vous servira pour le risotto


laissez la reposer 
pour que le dépot qui n'est pas très sain
 se dépose au fond 

-oOo-

pendant ce temps, émincez finement l'échalote
ou l'oignon 
épluchez et hachez l'ail
découpez à l'économe quelques copeaux de Parmesan


râpez le reste du fromage 

-oOo-

récupérer la graisse de Pata Negra
bien le dessus, sans prendre les résidus du fond
(pas bon pour la santé ça)


pour en mettre 3 cuillères à soupe dans la sauteuse
faites chauffer et jetez y l'échalote et l'ail


remuez bien sans laisser brûler
puis versez y le riz 


remuez jusqu'à ce qu'il devienne nacré
versez le vin blanc


laissez réduire de moitié 
et ajoutez le bouillon louche par louche


remuez bien entre chaque et laisser le riz absorber 
le liquide tout en remuant
procédez ainsi pour tout le bouillon. 


Si vous aimez le riz al dente,
la cuisson dure entre 18 et 20mn
nous , on l'aime un peu plus cuit
donc je prolonge un petit peu
d'une minute ou deux
faut goûter le riz pour savoir si ça vous convient ou pas
 dans ce cas, je rajoute  une louche de bouillon
et remue toujours
je goûte jusqu'à obtenir la consistance voulue 
salez et poivrez 
il est temps d'ajouter les Agretti


remuez bien 
ils doivent juste réchauffer
ajoutez le beurre en fin de cuisson
 hors feu


puis le parmesan ou le Grana Padano


remuez bien 
j'ajoute 6 tranches de Pata Negra grillées
que je coupe grossièrement en morceaux
les 4 tranches restantes serviront pour le dressage 
couvrez le risotto et laissez  le reposer au moins 10mn


avant de le servir 

-oOo-

le dressage : 
déposez un dôme de riz au centre de l'assiette de dressage
une tranche rôtie de Pata Negra au sommet
et quelques copeaux de fromage 


servez aussitôt 


 




bonne dégustation ! 

on termine la visite du marché couvert de Vintimille 


la barbe des moines ou Agretti