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vendredi 15 mars 2024

Pappardelle à la crème de Parmesan et ail noir

Un plat du soir, une belle entrée à l'italienne avec ces pâtes savoureuses
Crémeuses, goûteuses et relevées par l'ajout de l'ail noir BIO
des saveurs délicieusement surprenantes
L'ail noir, je vous en ai parlé dans une précédente recette il y a peu
Il nous est arrivé du Japon, 
il envahit les cuisines de nos Chefs
et on le trouve maintenant élaboré aussi chez nous
un produit BIO de qualité 
Sous ses pelures sèches dorées et craquantes, se cache une gousse d'ail confite
d'un étrange noir profond, la texture est souple et un peu collante,
 c'est fondant en bouche
et le goût est puissant, surprenant mais pas désagréable
entre le goût du bouillon de viande, un peu sucré, 
un poil de réglisse et de balsamique 
très agréable !
je vous mets en bas de l'article les coordonnées de Ail Noir 
n'hésitez pas, surprenez-vous, surprenez vos proches !
Dans cette recette, l'ail noir  apportera la touche 
qui rehaussera les saveurs de votre plat 

Revenons à la recette, pour la réaliser, 
un des éléments principaux étant le fromage Parmesan,
je vous conseille d'en choisir un bon, 
pas un sachet industriel s'il vous plaît 
ça n'a rien à voir
allez dans une épicerie italienne
ou chez un fromager et faites le bon choix 
c'est un fromage riche mais sans lactose,
donc idéal pour les personnes
 qui ont des problèmes d'intolérance aux lait de vache
pour réaliser cette recette, je vous conseille un Parmesan dit "vieux" 
il aura entre 18 et 24 mois 
il ne sera pas trop fort mais suffisamment pour égayer vos papilles
si vous n'avez pas peur, choisissez en un de 36 mois 
il sera plus "piquant" 
pour tout savoir sur le Parmesan, c'est par ICI 
Maintenant, la recette !

Pappardelle à la crème de Parmesan 
et ail noir 




-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

40cl de crème fraîche épaisse
(un peu près un gros pot, j'ai pris light)
10cl de crème liquide 
4 gousses d'ail noir 
10cl de vin blanc 
2 gousses d'ail 
100g de Parmesan 
et sa croûte 
(de bonne qualité le Parmesan, j'insiste, 
sinon votre plat n'aura pas de goût)
6 brins de persil plat
sel et poivre du moulin


-oOo-

épluchez et hachez les 2 gousses d'ail 
épluchez et émincez l'oignon finement
râpez le Parmesan


conservez la croûte pour votre sauce 
récupérez à l'économe des copeaux de Parmesan sur la croûte
pour la déco 


faites suer l'ail et l'oignon
dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 


déglacez avec le vin blanc



laissez réduire de moitié 
avant d'y ajouter la crème fraîche 


mélangez bien, versez y le Parmesan râpé 


et la croûte 


laissez fondre à feu doux tout en mélangeant régulièrement
salez peu et poivrez généreusement
laissez mijoter doucement 10 bonnes minutes


-oOo-

pendant ce temps, faites cuire les pâtes comme indiqué
sur le paquet 
vous penserez à conservez une petite louche d'eau de cuisson 
pour allonger votre sauce en fin de cuisson 


-oOo-

pelez 2 gousses d'ail noir 


écrasez les avec 2 cuillères à soupe de la crème de Parmesan

 

-oOo-

enlevez ce qu'il reste de la croûte dans la crème 
c'est le plus dur qui n'a pas fondu
versez la crème dans le bol du mixeur plongeant
ajoutez l'ail noir écrasé


mixez finement 
votre sauce doit être onctueuse et bien nappante
goûtez la pour rectifier l'assaisonnement 
versez les pâtes cuites dans la sauteuse
ajoutez la crème de Parmesan à l'ail noir 


saupoudrez de persil émincé finement 


épluchez et émincez en petits morceaux les  2 gousses d'ail noir restantes
disposez les sur les pâtes 


avec les copeaux de Parmesan 





Bonne dégustation !

 courageux nicoises et nicois
ou touristes
nageant malgré la fraicheur de la mer
fevrier 2024 


lundi 26 février 2024

Spaghettis à la puntarelle

Si vous cherchez un légume détox, en voici un qui est idéal 
tant il est riche en probiotiques
les probiotiques sont ces micro-organismes qui aident à la digestion 
et que l'on trouve généralement dans les yaourts et les céréales
La chicorée de Catalogne ou chicorée-asperge, 
est un surprenant légume surtout consommé en Vénétie près de Latium
et en Catalogne
on l'appelle la Puntarelle di Galatina
est à son mieux les mois froids, 
après coupes et recoupes des pousses qu’elle fait sans cesse, 
quand sa chair est blanche et abondante,
c’est alors qu’on la fait à la romaine 
effilée en julienne en salade au citron avec quelques anchois
Quand les feuilles devient vigoureuses 
et que les pousses sont semblables aux asperges, 
alors, la tradition italienne est de la faire en tempura 
Beaucoup d'Italiens consomment cette salade d’hiver en la mangeant crue, 
en simple accompagnement
car son amertume de chicorée est discrète et fugace, 
bref temps d’un plaisir intense. 
On en fait aussi des soupes claires 
où elle sera coupée en rondelles à peine cuites, 
ou en accompagnement de pâtes, d'œufs brouillés, 
ou des huîtres poêlées aux pointes de Puntarelle, etc. 
En Italie, la puntarelle est servie en salade lors du dîner de Noël.
 Spaghettis à la Puntarelle


  -oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :

1 puntarelle qui se présente comme un gros choux
n'hésitez pas à le commander à votre marchand de légumes
moi je le trouve soit au marché de Vintimille
soit chez Grand Frais 
parfois au marché de la Libération à Nice 



Compter entre 80 et 100g de pâtes sèches par personne 
selon votre appétit ou un peu plus s'il s'agit d'un plat unique
5 anchois à l'huile 
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de pesto
(ici du pesto "maison" aux blettes et aux noix
recette ICI, hors saison du basilic,
vous pouvez le faire avec des fanes de radis,
de la roquette, du persil, des feuilles de betteraves
aux épinards
sinon du pesto en pot) 
du parmesan ou du grana pardano frais 
à râper , le pecorino est très bon aussi 
1 petit piment rouge 
sel et poivre du moulin

et pour le dressage : 

j'ai utilisé les délicieux câpres cerises de Sicile 


-oOo-

on commence par bien laver la puntarelle
enlevez les feuilles extérieures


coupez-en la base qui sera trop ferme 


séparez les petits coeurs 


puis coupez le tout en fines lamelles 


mettez le tout à tremper une heure minimum dans de l'eau
glacée, rajoutez les glaçon, changez l'eau deux fois 


les feuilles perdent ainsi de l'amertume
plus vous faites tremper, plus les feuilles friseront

-oOo-

faites chauffer une grande quantité 
d'eau salée pour cuire vos pâtes 
reportez-vous au temps de cuisson indiqué 
sur le paquet

-oOo-

égouttez bien la puntarelle


passez les à la centrifugeuse à salade 


hachez l'ail
coupez le piment en deux dans la longueur


enlevez délicatement les pépins
détaillez le piment en tout petits
puis lavez-vous bien les mains 
pensez à gratter sous les ongles 
faites pas comme moi, mes yeux s'en souviennent encore 
écrasez les anchois 
faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive
mettez à chauffer (sans brûler) l'ail et le piment émincé


ajoutez la puntarelle détaillée finement


remuez bien, salez et poivrez
laissez fondre à feu doux au moins 5 bonnes minutes
puis ajoutez les anchois écrasés et déchiquetés finement


et la cuillère à soupe de pesto


remuez bien 
rajoutez une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes
en cours de route 
laissez cuire encore 10mn à feu très doux
si ça attache, rajoutez à chaque fois, un filet d'eau de cuisson 
des pâtes
en fin de cuisson
rajoutez les pâtes , si c'est sec, rajoutez un peu d'eau de cuisson
des pâtes toujours, ça lie la sauce 


remuez bien 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
et dressez dans les assiettes de service




saupoudrez de parmesan frais râpé, 
ou de grana pardano ou de pecorino


et j'ai déposé un beau câpre cerise sur le dessus
chacun le coupera en tout petit pour le mélanger
aux pâtes , c'est divin !

bonne dégustation !



vendredi 23 février 2024

Fregola sardes aux coques et pétales de Parmesan


Vous connaissez les Fregola sardes ? 
ça ressemble à des petites billes
ce sont des pâtes typiques de Sardaigne
à base de blé dur et d'eau et la différence
avec les pâtes habituelles, elles sont rondes 
et toastées au four à la fin du séchage
d'où les différences de teintes dans la paquet
J'ai lu qu'elles s'appelaient aussi pâtes "plombs" pour leur forme 
et en anglais "toasted pearls"
Vous les trouverez dans les épiceries italiennes 
 en Grandes Surfaces aussi et dans les épiceries orientales 
si elles ne sont pas dorées vous pourrez 
les toaster  à la poêle
il n'y a qu'en Italie qu'elles sont légèrement grillées
c'est ce qui leur donne un petit parfum noisette très agréable
Vous en trouverez aussi sur le net  bien sûr 
Allez, assez discuté, 
 Fregola sardes aux coques
et pétales de Parmesan


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

200g de Fregola


1kg de coques 
(ou de palourdes) 
1 belle échalote
2 gousses d'ail
750ml de bouillon de volaille ou de légumes
2 poignées de persil plat 
2 branches de thym frais
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
4 cuillères à soupe d'huile d'olive


1 petit piment de Cayenne 
60ml de Noilly Prat 
(ou un vin blanc sec)

pour le dressage : 

quelques pluches de persil plat
un morceau de parmesan frais



-oOo-

faites tremper les coques 40mn dans de l'eau froide
rincez les deux fois entre temps et remettez les à tremper 


dans de l'eau fraîche 

-oOo-

émincez en petite brunoise l'échalote 
hachez l'ail
hachez le persil plat


préparez quelque "pétales" de Parmesan 
en les coupant avec un économe rasoir 


réservez les pour le dressage 

-oOo-

versez l'huile d'olive Arnaud Gillet dans une sauteuse 
ajoutez une bonne pincée de fleur de sel
et les petites feuilles de thym
(il faut grattez les branches pour les récupérer)


jetez y  l'échalote et l'ail 


durant 2 - 3mn à feu moyen
ça ne doit pas brûler 
ajoutez le concentré de tomate 


et le petit piment écrasé
mélangez bien 
puis le vin blanc (Noilly Prat)


laissez réduire de moitié 
puis versez le bouillon


versez y les Fregola


remuez 


salez et poivrez 
laissez cuire à petit bouillon durant 10 à 12mn
prenez les palourdes entre vos mains 


pour les déposez dans la sauteuse 


Astuce : évitez de les passez dans une passoire
le sable reste au fond et vous le versez dans votre plat
en même temps que les coquillages
laissez cuire 4mn 
puis finissez en saupoudrant de persil haché 


-oOo-

le dressage : 

versez les Frégolas au centre de l'assiette de service
avec quelques coques

© Copyright Cuisine en Folie 


© Copyright Cuisine en Folie 

il faut qu'il y ait un peu de bouillon avec
déposez une jolie feuille de persil plat au centre
et quelques pétales de Parmesan 

© Copyright  Cuisine en Folie 

© Copyright  Cuisine en Folie 

© Copyright  Cuisine en Folie 

© Copyright Cuisine en Folie 

bonne dégustation ! 

Nice le Port 
Photo personnelle