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vendredi 23 mai 2014

Risotto végétarien aux artichauts poivrades de Paolo Sari

Recette vue dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" animée par Christophe Michalak
chaque soir sur France2 ICI 
c'est la pleine saison des petits artichauts poivrades, 
une recette qui change un peu
je ne connaissais pas et comme j'adore découvrir de nouveaux risotto, 
cette recette est idéale
Mais tout d'abord, parlons un peu du Chef Paolo Sari ...
Né à Venise en Italie dans une maison du Castello, 
Paolo Sari a vécu toute son enfance
dans les fumets odoriférants de la « cucina italiana « de sa mamma
Paolo Sari sera un cuisinier  véritable globe-trotter 
de la cucina italiana
Il est passé par Londres puisla Corée,
la Chine, le Japon pour sa cuisine kaiseki – 
enrichi d’un séjour dans un monastère japonais pour y étudier les légumes
il a été dix années durant le Marco Polo des poêles 
et des cuissons à l’huile d’olive
De retour dans sa terre natale,
il transmet son expériences au Cipriani à Asolo, près de Venise,
 puis il est engagé par le Danieli,
le Harry’s Bar, alors le plus fameux restaurant italien du globe,
le Gritti au Club del Doge où les risotti sont d’anthologie,
son dernier poste sur l’Île San Clemente, le grand hôtel bâti sur les eaux, en direction du Lido.

C’est grâce au talent et à la créativité du chef Paolo Sari, 
que le Monte-Carlo Beach fait désormais partie
de l’élite des grandes tables après avoir obtenu une étoile au Guide Michelin en 2014
Et bien voici son Risotto végétarien aux artichauts


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

Pour le risotto : 
350g de riz à risotto Arborio ou Galbani 
ici le Riso Gallo reçu en cadeau, 
je les en remercie


1l de bouillon de légumes
3 artichauts poivrades
1 échalote (ou un bel oignon jaune)
80g de parmesan fraîchement râpé
40g de beurre 
10cl de vin blanc
sel et poivre du moulin
1 jus de citron

pour les chips d'artichauts : 
2 artichauts poivrades
10g de farine de riz
fleur de sel 
huile d'arachide 

pour le dressage : 
des copeaux de parmesan 
des fleurs de bourrache comestibles
(je les trouve chez Grand Frais)


-oOo-

Éplucher 3 artichauts poivrades
pour ce faire, enlevez les feuilles les plus dures sur l'extérieur, 


coupez le haut des petits artichauts sur 1,5cm


puis tournez les à l'aide d'un couteau bien aiguisé 
procédez selon la technique du Chef Simon ICI


avec la pointe d'un couteau 
enlevez le foin 
ça n'était pas indiqué dans la recette 
je l'ai fait .. à vous de voir 


Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut 
dans un litre d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel


laissez infuser au moins 20mn après l'ébullition
Filtrez ce bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole


il vous servira pour le risotto
Réserver.


-oOo-

préparer les cœurs de ces artichauts 
enlevez les feuilles restantes pour ne conserver que les plus tendres au coeur
émincez les dans la longueur et réservez les
dans de l’eau avec un jus de citron 
pour éviter qu’ils ne noircissent 

-oOo-

le risotto :
Émincer finement l'échalote
 dans une sauteuse versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et à froid, jetez y les échalotes 


Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.

Prenez les artichauts émincés et épongez les avec du papier absorbant 
Ajouter les dans la poêle avec les échalotes


remuez bien durant 2mn
Déglacer avec le vin blanc


puis ajouter le riz à risotto


remuez le bien jusqu'à ce qu'il devienne nacré


puis versez louche par louche le bouillon sur le riz 
Remuer régulièrement.


Rajouter  le bouillon au fur et à mesure
tout en remuant durant 20 bonnes minutes
goûtez votre riz
il doit être cuit sans être ni trop croquant 
ni trop cuits
rajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire
salez et poivrez 


Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.



on appelle ça  : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux


Mélanger le tout énergiquement.
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
moi je le couvre durant 5mn avant de le servir 
pour qu'il prenne toutes les saveurs 

-oOo-

Les chips d’artichaut : 
Éplucher 2 autres artichauts poivrades
comme vous l'avez fait précédemment 
Émincer les finement à la mandoline dans la longueur


puis mettez les dans de l’eau citronnée durant quelques minutes


égouttez les, séchez les bien avec du papier absorbant


mélanger avec de la farine de riz dans une passoire
secouez bien pour enlever l'excédent de riz 


faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse à 160°
puis faites frire les tranches fines de cœurs d’artichaut


elles cuisent très rapidement 
elles doivent être d'une belle couleur dorée
Égoutter les chips d’artichaut sur du papier absorbant
et saupoudrez les aussitôt de fleur de sel


-oOo-

Le dressage : 
Verser le risotto dans une assiette de présentation à l’aide d’un emporte-pièce rond


puis déposez sur le dessus les petites tranches d’artichaut frit


des copeaux de parmesan entre les chips
et les fleurs de bourrache


Décercler délicatement
j'ai ajouté des fleurs d'ail que j'avais récoltées sur les hauteurs de Nice 







bonne dégustation ! 

les photos de Venise
viennent de Pinterest

mercredi 21 mai 2014

Pavés de saumon en papillotes aux épices cajun et légumes du printemps

Un plat tout simple fait au retour du marché 
avec des produits frais. 
C'est léger et très bon
les épices Cajun apportent leurs saveurs prononcées au saumon
Dans ce mélange d'épices qui vient de chez Nicolas Les Relais de Rungis ICI
vous trouverez : Thym, oignon rose, ail, paprika, origan, 
poivre noir, graines de moutarde, piment fort et cumin
de quoi relever un plat et envoyer vos papilles dans les chaudes contrées de la Louisiane
Voici mes Pavés de saumon en papillotes 
aux épices cajun 
et légumes du printemps 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
4 beaux pavés de saumon 
1 morceau de gingembre 
(la quantité à votre appréciation selon vos goûts
nous on aime, j'en mets 1 bon centimètre par papillote
avec la peau c'est plus fort et très parfumé
sans la peau c'est bien parfumé)
1/2 pied de fenouil
1 citron non traité
sel et poivre du moulin
1 brique de crème de soja 
(à défaut prenez de la crème liquide allégée)
4 cuillères à café d'épices mélange cajun


Les légumes : 
2 ou 3 carottes nouvelles 
5 pommes de terre nouvelles
des haricots mange-tout 
(la quantité que vous voulez)


5 jeunes poireaux (ils sont tous fins 
à défaut 2 blancs de poireaux)
2 courgettes douces 
(courgettes de Provence ou courgettes italiennes)


2 belles cébettes (oignons nouveau à tige verte)
vous pouvez ajouter des asperges vertes
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
1 gousse d'ail
sel et poivre du moulin

-oOo-

on commence par les légumes 
lavez les , épluchez carottes, oignon, ail et pommes de terre
équeutez les haricots mange-tout
émincez les légumes 
hachez l'ail
faites revenir le tout dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
dans une marmite
salez et poivre , saupoudrez d'herbe de Provence


et couvrez d'eau
laissez mijoter à feu doux durant 25mn
testez la cuisson en plongeant la pointe d'un couteau
les carottes et les pommes de terre doivent être fondantes


-oOo-

les papillotes : 
soit vous utilisez des papillotes en silicone 
soit du papier cuisson 
préchauffez le four sur 180°
assurez-vous d'enlever les arrêtes des pavés de saumon
avec une pince à épiler
salez et poivrez les 
coupez le citron en tranches très fines
émincez à la mandoline le demi pied de fenouil


râpez le gingembre


mélangez les épices à la crème, salez et poivrez


dans chaque papillote déposez sur le fond le pavé de saumon
peau vers le haut
couvrez de tranches de le fenouil et de citron


puis de crème assaisonnée


enfournez pour 10mn
(le temps de cuisson dépendra de la grosseur des pavés
nous on l'aime pas trop cuit aussi, fondant 
trop cuit, il devient sec)


servez soit dans les papillotes
soit déposez chaque pavé et sa garniture dans l'assiette
et les légumes dans de petites marmites
j'ai décoré de fleurs d'ail cueillies sur les hauteurs de Nice 






bonne dégustation !


les photos de la Louisiane viennent de Pinterest